Sushi được coi là món ăn “quốc hồn quốc túy” của xứ sở Mặt trời mọc trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới. Sushi có rất nhiều loại, với nhiều mức giá khác nhau tùy vào nguyên liệu. Và sushi cá ngừ vây xanh – Kuro maguro chính là loại đắt đỏ nhất thế giới mức giá có thể lên tới 65 USD/miếng (khoảng 1,5 triệu VND). Tuy nhiên, đây cũng là một trong những món ăn gây tranh cãi nhất thế giới.
 |
| Sushi cá ngừ vây xanh - Kuru maguro. |
Cá ngừ vây xanh (Pacific Bluefin tuna) được tìm thấy chủ yếu ở Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương và Địa Trung Hải. Con trưởng thành có thể đạt trọng lượng hơn 450kg.
Nhưng vào trước thập niên 1960, người dân Nhật Bản không quan tâm đến loại cá này. Họ cho rằng thịt cá khá béo, có nhiều dầu, khi nấu lên vị nhạt nhẽo nên cá ngừ vây xanh lúc đó thường được dùng để làm thức ăn cho mèo.
Tuy nhiên, kể từ khi nâng tầm thành cá ngừ sushi thì khác. Việc ăn cá ngừ tươi sống cho phép thịt cá giữ nguyên được hương vị tuyệt hảo. Hơn thế, theo các chuyên gia dinh dưỡng, thịt cá ngừ vây xanh có nguồn dinh dưỡng khổng lồ rất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, qua thời gian, cá ngừ vây xanh đã trở thành một trong những nguyên liệu đắt hàng đầu thế giới - có thời điểm lên tới 1,76 triệu USD/con (khoảng 40 tỉ VND).
 |
| Cá ngừ vây xanh ngày càng khan hiếm do lòng tham của con người. |
Một trong những điều khiến cá ngừ vây xanh trở thành món ăn thượng hạng với mức giá đắt khủng khiếp đến từ quy trình đánh bắt và chế biến đặc biệt nghiêm ngặt.
Những con cá bị đánh bắt lên bờ đều bị giết thịt một cách nhanh chóng nhất, để cá không vùng vẫy hay mất máu. Vì nếu để cho cá quẫy quá mạnh, quá trình trao đổi sinh hóa bên trong cơ thể cá sẽ xảy ra, dẫn đến chuyện chất lượng thịt cá ngừ giảm đi.
Thông thường, ngư dân sẽ dùng một con dao nhọn hoặc móc để chọc thẳng vào não cá, khiến con cá chết ngay lập tức sau đó mổ lấy nội tạng, để nguyên cả con cá tươi vào trong hầm nước đá, bảo quản không quá 10 ngày trước khi đem đi bán. Loại đá sử dụng để ướp cá cũng phải là đá "sạch". "Sạch" ở đây không có nghĩa là như nước tinh khiết, mà không được phép chứa các tạp chất làm thay đổi mùi vị của cá.
 |
| Khu chợ Tsukiji nổi tiếng. |
Hầu hết cá ngừ vây xanh sau khi đánh bắt sẽ được tập kết 3 khu chợ chính, trong đó nổi tiếng nhất là chợ Tsukiji. Đây chính là trung tâm giao dịch cá ngừ vây xanh lớn nhất thế giới. Tại đây, những con cá ngừ đã bị cắt đuôi, mổ bụng được đem đấu giá. Trọng lượng và xuất xứ của cá cũng được viết thẳng lên thân bằng mực đỏ.
Từ đây, những con cá ngừ sẽ được chuyển thẳng tới các nhà hàng sushi tại Nhật Bản và với kỹ năng xử lý cá chuyên nghiệp của những đầu bếp tại đây sẽ tạo ra những miếng sushi đắt đỏ được nhiều thực khách ưa thích.
Với nhu cầu ngày càng tăng, cá ngừ trở thành mục tiêu đánh bắt hàng đầu của các ngư dân khu vực Thái Bình Dương, Địa Trung Hải. Việc đánh bắt quá mức với niềm tin "đây là nguồn lợi không bao giờ cạn" đã đẩy trữ lượng cá ngừ toàn cầu giảm xuống chỉ còn 10% trong vòng 30 năm qua.
 |
| Chú cá nặng 221kg được đấu giá tới 1,76 triệu USD (khoảng 40 tỉ VNĐ) |
The Independent dẫn chứng, mỗi năm, người Nhật tiêu thụ khoảng 3/4 lượng cá ngừ vây xanh khai thác được trên thế giới, và 80% lượng cá ngừ đánh bắt từ Địa Trung Hải sẽ kết thúc số phận của chúng trên bàn ăn của người Nhật.
Nếu như trước kia, việc đánh bắt một con cá ngừ có thể đạt 450kg là chuyện bình thường thì ngày nay những con cá ngừ kích thước nhỏ chưa đến 50kg lại được bán khá nhiều. Có thể thấy mức độ khai thác quá mức của con người khiến cho loài cá này ngày càng khan hiếm. Do đó, những chú cá to lớn đã trở thành của hiếm khiến giá bán càng được đẩy lên cao. Khi được bán đấu giá, có thể lên tới hàng chục, hàng trăm ngàn, thậm chí hàng triệu đô la một con cá ngừ vây xanh lớn.
Hiện nay số lượng cá ngừ đang vượt quá mức báo động đỏ, thậm chí là sắp bị tuyệt chủng. Do vậy, người dân, những nhà động vật học hay môi trường học đang kêu gọi các nước nhất là Nhật Bản cần dừng ngay hành động hủy hoại loài cá này.
