Một nghiên cứu của các nhà khoa học Anh cho thấy, nấu ăn trong điều kiện thông gió kém, hiệu suất cháy của bếp thấp có hại cho sức khoẻ tương đương với việc hút 2 bao thuốc lá một ngày, tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Ngoài ra, khói dầu còn có thể dẫn đến những bệnh nguy hiểm về đường hô hấp như viêm phổi, hen suyễn, ung thư phổi... hay đục thủy tinh thể. Bởi vậy mà mỗi năm toàn thế giới có khoảng 1,6 triệu người tử vong vì nguyên nhân này. Sự tồn tại của khói dầu ăn sinh ra trong quá trình nấu nướng tiềm ẩn rất nhiều nguy hiểm cho sức khoẻ, là loại sát thủ thầm lặng trong cuộc sống thường ngày.
Phân tích về cơ chế gây độc này, TS Đặng Ngọc Phúc, Viện Hóa học cho rằng, bản thân dầu ăn là rất tốt cho cơ thể do có chứa nhiều thành phần dưỡng chất cần thiết, nhưng ở nhiệt độ cao như chiên rán, xào, dầu ăn sẽ bốc hơi tạo ra một loại khói độc. Trong không gian kín của bếp, các chất khí độc hại như carbon dioxide, carbon monoxide, nitrogen oxides được giải phóng từ các nguyên liệu đốt trong nhà bếp như khí hóa lỏng, than, hơi gas, khói bốc lên từ dầu ăn khiến người nấu ăn cảm thấy choáng váng, mệt mỏi.
PGS.TS Trịnh Lê Hùng, Khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội phân tích, trong dầu ăn có nhiều axit béo không bão hòa, nhưng ở nhiệt độ càng cao, dầu ăn càng sinh ra nhiều chất độc hại. Ở nhiệt độ khoảng 600C thì sẽ bắt đầu quá trình oxy hóa. Ở trên 1000C thì các axit béo này bắt đầu phân hủy thành nhiều hợp chất có hại, glycerin sẽ tổng hợp thành acrolein chính là khói dầu có vị cay nồng, kích thích niêm mạc mũi, họng. Độc tính của dầu ăn sẽ trở nên mạnh hơn nữa khi nhiệt độ gia tăng hơn, ở trên 2000C đến mức dầu bốc lửa thì độc tính cũng lên đến đỉnh điểm, người hít phải khói này chắc chắn sẽ rất có hại cho sức khoẻ. Đa phần các món rán đều phải để dầu sôi nhiệt độ cao, việc dầu bốc khói lan tỏa trong nhà, đặc biệt là nhà kín, gây hại cho sức khoẻ.
Theo các chuyên gia nhìn nhận, đa phần các hộ gia đình đều trang bị tủ hút mùi khi nấu ăn, nên nếu sử dụng máy hút mùi, cộng với thiết kế không gian bếp thoáng khí thì sự ảnh hưởng này sẽ được hạn chế. Đa phần người nấu ăn không để tâm đến việc hít phải khí gì, thời gian chế biến món ăn hằng ngày không quá nhiều nên trường hợp bị phát bệnh chẩn đoán nguyên nhân do hít phải khí độc khi nấu ăn là rất hiếm. Vì thế mà nhiều người mất cảnh giác, không quan tâm nhiều việc bảo vệ môi trường sống trong chính nhà mình. Dù có tủ hút mùi, nhưng đa phần nhà ở đô thị có không gian chật hẹp, khi nấu ăn, mùi thức ăn lan tỏa khắp nhà là chuyện thường gặp.
Để bảo vệ sức khoẻ, TS Đặng Ngọc Phúc khuyên, với dầu ăn, nên hạn chế tối đa việc chế biến các món ăn ở nhiệt độ cao như chiên rán, đặc biệt tránh việc rán cháy đến mức dầu bốc khói mù mịt. Nếu không may để đồ ăn cháy như thế thì tốt nhất là nên bỏ đi, mở tất cả các cửa, bật quạt hút mùi để xua đi khí độc ở trong nhà. Nhất thiết phải có quạt thông gió nếu bếp ăn ở trong nhà, không gian trong nhà kín, ít gió lưu thông. Sau khi nấu nướng xong nên mở cửa sổ cho thông gió ít nhất là 15 phút. Nếu khi đứng nấu ăn mà thấy cổ họng đau rát, khó thở kéo dài... thì phải đi khám để kiểm tra, khẳng định nguyên nhân và xử lý kịp thời.
Các chuyên gia cho rằng, những người mà công việc buộc phải tiếp xúc nhiều với việc nấu nướng, nên trang bị khẩu trang chuyên dụng để bảo vệ sức khoẻ. Sau khi nấu các món ăn thời gian kéo dài, các món liên quan đến dầu mỡ, nên dùng nước muối loãng xịt làm sạch mũi, họng để loại bỏ các chất có hại nếu hít phải.
Theo các chuyên gia, khí độc trong nhà bếp thường tồn lưu rất lâu nếu không khí nhà bếp không được lưu thông và làm sạch. Hằng tuần nên lau dọn bếp, các mảng tường, tủ sạch dầu mỡ bám để khí độc không có điều kiện tích tụ gây hại sức khoẻ.