Thế nhưng theo TS. Susanne Ekstedt, nhà nghiên cứu thuộc khoa thực phẩm và sinh học tại Viện nghiên cứu kỹ thuật SP (Gothenburg, Thụy Điển), chúng ta đã rã đông sai cách. Thông thường, có ba cách để rã đông thực phẩm chuẩn bị cho chế biến là rã đông từ từ trong tủ lạnh qua đêm, rã đông bằng lò microwave và rã đông bằng cách để ngoài không khí cho tan băng.
Theo TS. Ekstedt, cả ba cách này đều là sai lầm, ngay cả cách để qua đêm trong tủ lạnh, vì cách này để quá nhiều thời giờ cho vi khuẩn phát triển, ngoài ra thực phẩm (cả thịt, cá, rau trái…) sẽ bị khô do mất nước nên vừa giảm chất lượng vừa không ngon. Ngoài ra, theo GS. Per Einar Granum, tiến sĩ vi sinh vật học tại Đại học Khoa học Đời sống (Na Uy), với thịt, nếu muốn hầm trong nồi thì có thể rã đông trong lò microwave, nhưng nếu muốn nướng thì không nên vì cách này làm cho thịt bị hỏng.
Vì vậy, dựa trên thí nghiệm và nghiên cứu của TS. Ekstedt và cả khoa thực phẩm & sinh học, kết luận: cách tốt nhất để rã đông thực phẩm là cho vào túi plastic buộc kín và đặt vào trong thau nước lạnh (cold water). Do nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí nên thực phẩm sẽ được rã đông nhanh hơn. Ngoài ra, với thịt cá, do được gói kín, sẽ không bị mất nước, giữ được chất lượng nên ngon hơn.
Cũng cần biết thêm là công trình của TS. Ekstedt và cả khoa thực phẩm & sinh học còn nghiên cứu cả về tiến trình đông lạnh. Nếu thịt, cá được đông lạnh nhanh chóng thì khi rã đông sẽ giữ được độ tươi ngon.
 |
| Ảnh minh họa. |
Lý do, nếu được đông lạnh chậm, chất nước trong thịt, cá sẽ từ từ đóng băng thành các tinh thể. Các tinh thể này phát triển ngày càng lớn sẽ làm thương tổn các tế bào. Do vậy, nếu thịt cá được đông lạnh nhanh thì các tế bào sẽ không bị hư hại làm cho mất ngon.
Công cuộc nghiên cứu về hiệu quả của việc đông lạnh nhanh được dựa trên kinh nghiệm cá nhân của Clarence Birdseye, người được coi là nhà sáng lập nên ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại của Mỹ. Birdseye đã khám phá được kinh nghiệm khi làm việc ở vùng giá lạnh Labrador miền Bắc Cực và được người Inuit (Eskimo) truyền cho nghề đánh cá.
Ông phát hiện rằng cá khi bị bắt ở -400C, được đông lạnh nhanh chóng thì khi rã đông vẫn giữ được hương vị y như khi còn tươi.
Do vậy ông đã phát minh ra một loạt các kỹ thuật cho phép thực phẩm được đông lạnh nhanh chóng, ngăn chặn sự hình thành các tinh thể nước đá lớn gây hư hại các tế bào làm cho thịt cá giảm chất lượng và mất ngon.