Các gia đình thường có thói quen chưng nước hàng kho thịt cá từ đường, mật đến cháy nhằm tạo màu cho thực phẩm. Theo các chuyên gia, cách làm này rất hại sức khoẻ, bởi quá trình làm cháy đã phát sinh ra nhiều chất độc.
Gây ung thư có ý nghĩa thống kê
Bà Nguyễn Thị Minh (Xã Đàn, Hà Nội) mỗi tháng đều một vài lần chưng đường thành nước hàng để cho vào thịt, cá khi kho. Bà chia sẻ, nếu thịt kho mà không có nước hàng thì trông trắng bệch, không ngon mắt, ăn cũng không thơm. Nhiều lần vì bận nên bà không chưng nước hàng để nấu thì ngày hôm đó nồi thịt cũng không ai ăn. Vì thế, sau những lần đó bà thường chưng nhiều nước hàng, sau đó cho vào lọ để dùng dần.
Trong khi đó, thay vì phải mất thời gian, bảo quản khó khăn cũng như khi chưng gây mùi khó chịu do khói cháy khét bốc lên, chị Đinh Ngọc Mai (Hai Bà Trưng, Hà Nội) lại chọn cách mua các miếng kẹo đắng để sử dụng. Theo chị, ngoài chợ bán mỗi miếng như một miếng kẹo, khi dùng chỉ cần hòa cùng nước hoặc trộn lẫn vào trong thực phẩm thì kẹo sẽ tự thôi màu ra. Vì thế, rất tiện lợi lại có màu sắc vừa vặn với món ăn.
Trong nghiên cứu kéo dài nhiều năm của PGS.TS Lê Trần Ngoan, trường Đại học Y Hà Nội cho thấy, thói quen sử dụng nước hàng trong chế biến thực phẩm có sự liên quan đến ung thư. Theo đó, thông qua những người bị ung thư, các chuyên gia đã khảo sát và thống kê, người có tần suất sử dụng nước hàng càng nhiều thì nguy cơ ung thư cũng tăng từ mức phơi nhiễm trở lên, các con số chỉ ra đều có ý nghĩa thống kê.
“Nước hàng được làm cháy từ đường, mật rất nguy hiểm đối với sức khoẻ. Các màu vàng này được tạo ra từ quá trình gia nhiệt nên đường và mật chuyển thành các chất hóa học. Nước này cũng tương tự như nước của ống thuốc lào. Tất cả đã được chứng minh có khả năng gây ung thư”, PGS.TS Đỗ Trần Ngoan cho biết thêm.
 |
| Thói quen tạo màu cho thực phẩm đã được sử dụng từ lâu, nhưng người dân cần thay đổi cách làm này để đảm bảo sức khoẻ. |
Thay đổi thói quen để đảm bảo sức khoẻ
Cũng từ ý kiến người dân, chúng tôi cũng đã mua được sản phẩm kẹo đắng bán trên thị trường. Tuy nhiên, trên sản phẩm không ghi rõ nguồn gốc xuất xứ, chỉ nêu thành phần là nước cốt dừa, đường, mật.
Theo các chuyên gia, nước hàng do người dân tự làm đã có thể gây ảnh hưởng sức khoẻ, trong khi ở ngoài chợ bán thì không có nguồn gốc, thành phần... lại càng nguy hiểm hơn. Bởi không ai biết chất đó có thực sự là đường, mật hay nước cốt dừa. Thậm chí đó là chất gì, độc hại ra sao không ai biết. Đặc biệt, khi làm cháy đến đen, các chất hóa học có trong đó càng nhiều, vì thế không thể khẳng định là an toàn cho sức khoẻ người dùng.
Như nghiên cứu của PGS.TS Lê Trần Ngoan đã chỉ rõ, khi làm cháy, thực phẩm sẽ sinh ra các chất hóa học như carcinogen có khả năng gây ung thư. Cùng với đó, các sản phẩm hóa học như amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH)... Ví dụ, chất benzo pyrene, chất này sau khi được hoạt hóa có khả năng tương tác, gắn kết với AND, hoạt hóa oncogen, khởi đầu cho việc hình thành ung thư.
Vì thế, theo các chuyên gia, thói quen tạo màu cho thực phẩm dù đã được sử dụng từ lâu, nhưng người dân cần thay đổi cách làm này để đảm bảo sức khoẻ. Hạn chế các món ăn sử dụng các phương pháp như nướng, rán đến cháy vàng, giòn. Nếu ăn chỉ nên chín tới hoặc vàng nhẹ. Không nên dùng nước hàng, thay vào đó tạo màu thông qua các loại màu tự nhiên như nghệ...
“Khi vào cơ thể, các chất hóa học sản sinh trong quá trình làm cháy thực phẩm sẽ gây biến đổi hoạt động của tế bào, tạo những rối loạn sinh trưởng phát triển tế bào và gây nên ung thư. Bên cạnh đó, bản thân quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể cũng có thể sinh ra các chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, có thể nói thực phẩm làm cháy rất độc hại cho cơ thể, trong đó bao hàm cả nước hàng”.
PGS.TS Lê Trần Ngoan