Thắng cố… chảo canh lớn
Già làng Tráng A Vu, dân tộc Mông, xã Tả Van Chư, một người nấu thắng cố nổi tiếng cho biết, thắng cố đã được lưu truyền từ rất lâu đời từ khi người Mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú. Thắng cố là tên gọi bắt nguồn từ tiếng Trung Quốc. Thắng cố hay còn gọi là khấu tha hay thảng cố. Thắng có nghĩa là nước canh, cố là cái chảo lớn. Chúng ta có thể hiểu nôm na là thắng cố là món canh được nấu trong một chiếc chảo lớn.
 |
| Người Mông, đặc biệt là người Mông ở Bắc Hà, Lào Cai rất thích ăn thắng cố mỗi khi xuống chợ. |
Bắc Hà có rất đông người Mông hoa sinh sống, trước đây khi đời sống còn gặp nhiều khó khăn, thắng cố chỉ được nấu vào các dịp lễ tết như hội đầu xuân, xuống đồng. Thắng cố còn có một sự tích, đến nay vẫn được người Mông nơi đây kể lại rằng: Ngày xưa khi bị người phương Bắc đánh đuổi, người Mông phải di cư xuống phía Nam. Khi họ đói lả đi, không có gì ăn thì bỗng có một con ngựa xuất hiện và nói: “Hãy thịt tôi, lấy da tôi để làm nồi, lấy thịt của tôi nấu lên trở thành món ăn”. Và vì quá đói nên họ đành làm thịt con ngựa đó, rồi lấy da làm nồi nấu ăn và có tích gọi món thắng cố là da bọc xương...
 |
| Để nấu được nồi thắng cố ngon, đậm đà, cần phải có hàng chục loại gia vị, trong đó không thể thiều thịt ngựa, lục phủ ngủ tạng ngựa tươi... |
Người Mông thường sống thành từng làng, bản. Khi một gia đình nào đó có việc, họ thường xúm lại để giúp đỡ nhau. Người Mông chế biến món ăn từ động vật rất ngon như thịt hun khói, chân ngựa hầm, thắng cố... Song chỉ có món thắng cố là giành được sự ưa thích hơn cả bởi món ăn mềm, mang đậm hương vị núi rừng từ những nông sản của địa phương hòa quyện lại.
“Với người Mông, dù công to, việc nhỏ, dù cỗ bàn có lớn tới đâu, nhưng không có món thắng cố, thì coi là cỗ nhỏ. Song để có được nồi thắng cố ngon, thì đó là một nghệ thuật của người nấu, là “bí truyền”, nét văn hóa độc đáo của người Mông ở Bắc Hà” – Già làng Tráng A Vu nói.
Tâm giao duyên tình lứa đôi
Theo thường lệ, chợ phiên Bắc Hà mỗi tuần họp một lần vào chủ nhật. Từ sáng sớm tinh mơ những chú ngựa đã lộc cộc ngược dốc cùng những người đàn ông, chị em súng sính tà váy thổ cẩm rực rỡ xuống chợ. Khi các sản vật, nông sản của từng người ở các vùng được trao đổi xong xuôi, thì mọi người dắt tay nhau vào ăn thắng cố.
 |
| Ngày nay, không chỉ người Mông thích ăn thắng cố, mà nhiều du khách cũng rất thích thú với món ăn độc đáo này. |
Theo già làng Tráng A Vu, thì công thức đặc trưng tạo lên món thắng cố của người Mông mềm, đặc sắc, là sau khi thịt gia súc được làm sạch tất thảy thịt và lục phủ ngũ tạng phải cho vào một cái chảo để ướp gia vị. Khi gia vị ngấm thì bắt đầu xào và được ninh nhừ trong suốt thời gian phiên chợ. Khi mùi thơm theo làn hơi bốc lên nghi ngút thì người ta đổ nước vào và giữ lửa cho đều. Gia vị để làm nên nồi thắng cố ngon cần có khoảng 70 vị, là đặc sản, nông sản hết sức thông dụng của vùng đất Bắc Hà như: gừng, tỏi, xả, thảo quả, quế, địa điền và cây thắng cố, một loại cây có thân hình giống cây tóc tiên ở đồng bằng nhưng có một hương vị vô cùng đặc biệt.
Ăn thắng cố, để cảm nhật hết hương vị của nó, nhất thiết phải uống rượu, thứ rượu tinh khiết nấu bằng ngô, bằng thóc, bằng gạo được ủ quanh năm của người dân nơi đây. Mỗi lần xuống chợ, người bản trên, người xã dưới ai nấy đều tay bắt mặt mừng. Trong không gian ăn thắng cố, câu chuyện thường về chủ đề tình yêu lứa đôi, rượu vào con mắt long lanh, cái mồm biết nói, biết hát, biết múa và đã có biết bao đôi lứa lên duyên vợ chồng...
Già làng Tráng A Vù cho biết: “Trải qua thời gian, thắng cố đã trở thành món đặc sản nổi tiếng ở vùng cao Bắc Hà nói riêng và các tỉnh miền Bắc nói chung. Song thắng cố do người Mông Bắc Hà nấu vẫn có hương vị khác hơn, ngon hơn, đậm hơn so với các dân tộc, các vùng khác nấu”.
Chia sẻ về lần đầu tiên lên Bắc Hà và được thưởng thứ món thắng cố do chính tay già làng Tráng A Vù nấu, anh Nguyễn Văn Toàn, một du khách ở Hà Nội chia sẻ: “Tôi đã được nghe nói rất nhiều về thắng cố Bắc Hà và cũng đã thưởng thức tại một số nhà hàng ở Hà Nội. Nhưng tôi chỉ thực sự “nghiền” món thắng cố, khi cách đây 2 năm tôi được chính tay già làng Tráng A Vù nấu và cho đến nay, cứ có điều kiện là tôi lại lên Bắc Hà thưởng thức…”.
Và khi phiên chợ dần kết thúc, hình ảnh người phụ nữ dắt ngựa về bản hay lặng im chờ chồng tỉnh cơn say, hay những tấm quà được lũ trẻ tươi cười ăn trên lưng mẹ… đã trở thành quen thuộc đối với vùng rẻo cao quanh năm mây mùa giăng trắng Bắc Hà này.